Ramlösa kvarns fantastiska levainbröd

Levain surdegsbröd
  • Fördeg
  • 1. Blanda ingredienserna till fördegen i en bunke och rör om. Konsistensen ska likna en trögflytande smet. Täck med plastfolie och låt jäsa ca 10-12 timmar (eller över natten) i varm rumstemperatur, ca 25 grader. När fördegen är bubblig är den klar.
  • Huvuddeg
  • 1. Blanda fördeg med mjöl och vatten i en assistent med degkrok. Bearbeta degen på låg hastighet i 5-7 min, tillsätt saltet och kör ytterligare 2-3 min. Smörj en stor plastlåda med neutral olja. Tippa i degen och täck med locket eller plastfolie.
  • 2. Låt jäsa ca 45-60 min i rumstemperatur. Vik sedan upp degen från kanterna mot mitten, flera gånger, då bildas luftbubblor. Låt degen jäsa till dubbel storlek, kalljäsning i kylen i ca 10 - 12 timmar eller varmt,(23-25 grader)i ca 3-5 timmar. När degen jäst klart, låt den stå framme i rumstemperatur ca 50 min innan gräddning. Sätt ugnen på 275 grader.
  • 3. Sätt in en plåt i mitten av ugnen och en plåt nederst i ugnen. Mjöla ett bakbord och vält försiktigt ur degen, strö lite mjöl över degen. Forma försiktigt till ett stort bröd. Lägg degen på ett bakplåtspapper och sedan på den mitterst varma plåten och sänk temperaturen till 250 grader.
  • 4. Släng på lite vatten på den nedersta plåten. Efter 15 minuter, sänk temperaturen till 200 grader. Grädda brödet tills det har en innertemperatur på 96 grader(använd termometer). Låt brödet svalna på galler, utan bakduk för krispig skorpa.
  • 5. *Surdegsgrund
  • 6. Blanda mjöl, vatten(40 grader) och honung i en halvliters glasburk och rör om. Konsistensen ska vara trögflytande, som tjock pannkakssmet. Lägg på lock men skruva inte åt. Låt stå varmt, ca 25 grader, 4 dygn.
  • 7. Rör om morgon och kväll. Efter två dygn, tillsätt 20 g mjöl och 20 g ljummet vatten. Efter fyra dygn bör den vara klar, den ska då vara bubblig och lite dallrig i konsistensen.
  • 8. Om inte, häll ut allt utom 30 g och gå tillbaka till dygn två. När den är klar, förvara i kyl och mata en gång i veckan (se nästa steg).
  • 9. Mata en gång i veckan (gärna i samband med bakning) med 50 g mjöl och 50g vatten. Häll detta i glasburken med surdegsgrunden. Rör om.
  • 10. Om degen är bubblig och pigg, ställ tillbaks den i kylen, annars låt den stå framme varmt över dagen tills den blivit bubblig och dallrig igen. Om du inte ska baka, behåll bara 50 g av den gamla surdegsgrunden och följ proceduren ovan.