Lär dig baka som proffsen med Ramlösa Kvarn mjölskola

Det finns idag ungefär 5.000 olika slags vete. Ungefär hälften av de här, alltså 2.500 olika sorter, odlas. Som om det inte var nog med alla dessa olika varianter av ett och samma sädesslag så finns det säkert också nästan lika många olika sätt att mala mjöl på. Du har kanske hört talas om höst- respektive vårvete?

Finax mjölskola

Låt oss börja vår mjölskola med den mest klassiska av alla mjölsorter – vetemjölet.

Det finns idag ungefär 5.000 olika slags vete. Ungefär hälften av de här, alltså 2.500 stycken, odlas. Som om det inte var nog med alla dessa olika varianter av ett och samma sädesslag, så finns det säkert också nästan lika många olika sätt att mala mjöl på. Du har kanske hört talas om höst- respektive vårvete? Vårvete sås på våren och skördas redan samma år under hösten. Höstvete, däremot, sås på hösten och skördas året efter, under hösten likt vårvete. I Sverige är höstvete vanligast.

Baguette recept

Vad innebär det här för mitt bakande?

Den stora skillnaden mellan vår- och höstvete för dig som bakar är andelen gluten i mjölet. I höstvetet är glutenhalten naturligt lägre, vilket gör att bak med höstvetemjöl ger ett lite plattare resultat. Det passar alltså bra till kex, kakor, kaffebröd och lite kompaktare limpbröd. Vårvetet, däremot, är förhållandevis rikt på gluten och har dessutom en högre proteinhalt. Det ger luftigare bröd och passar därför perfekt till all slags bak där du vill åt lite extra volym, som till exempel formfranska, baguetter och hamburgerbröd. Det vanliga vetemjölet som du oftast träffar på ute i handeln är närmast att likna vid ett allroundmjöl. Det har inga särskilda egenskaper som sticker ut och är ett helt stabilt val vid de flesta typer av bak och matlagning utan att någonsin sticka ut. Proteinhalten i mjölet är till exempel relativt normaliserad.

Bullar med kanel och choklad surdeg

Proteinhalt? I mjöl?

Ett mjöl med lägre proteinhalt binder mindre vätska och ger därför sprödare bakverk. Om du tittar på mjölets förpackning så anges ofta proteinhalten som ett värde mellan 7 – 15%. Ett mjöl med lite högre proteinhalt behöver – och binder – mer vätska, vilket ger saftigare bakverk och bröd. Det går att se på degen, som blir extra lång och elastisk, när du bakar med ett proteinrikt mjöl. Det är svårare att lyckas med vanliga hushållsmjöler än med ett mjöl med de egenskaper du är ute efter till ditt specifika bak. Det här vet proffsbagarna som länge har använt olika slags mjöler för olika typer av bakresultat. Åter till det vanliga hushållsvetemjölet nämnt ovan, samma mjöl som du hittar i varje livsmedelsbutik. I det finns det fem slags proteiner, bland annat de två som ingår i gluten.

Rågbröd

Vad är gluten?

Bland mjölets proteiner finns glutenin och giadin, som tillsammans bildar gluten. Ett bröd som innehåller mycket gluten kännetecknas ofta av att det är lite segare och har mer volym. En deg som är rik på gluten behöver mer bearbetning. Var inte rädd att ta i heller – den höga proteinmängden i en glutenrik deg gör den mer tålig för såväl överbearbetning som överjäsning än en deg gjort på ett proteinsvagt mjöl.

Hallongrottor Ramlösa kvarn

Låt oss prata lite om malning!

Den vanligaste metoden vid malning av mjöl är valsmalning. Det innebär att kornet passerar roterande, räfflade valsar som spräcker kornet i mindre partiklar. De här mjölpartiklarna sorteras och valsas därefter återigen i en finare vals. Det här upprepas sedan till mjölet fått den finhetsgrad man vill ha. Valsmalet mjöl utsätts för en varmare malning än stenmalet dito. Mjöl som malts med stenkvarn blir luddigare och mer flinglikt i strukturen och tar därmed lättare upp vätska. Det passar bra när du vill baka ett extra saftigt bröd. Ett rakmalet mjöl innebär att hela kornet har malts ner och används som det är. Ett vanligare uttryck för detta är fullkornsmjöl.

Och vad betyder det när ett mjöl är siktat?

När man siktar ett mjöl har man vid malningen brutit ned och delat upp kornen i olika beståndsdelar, så kallade fraktioner. Man sorterar dessa i olika produkter som exempelvis grodd, kli, kärnmjöl och eftermjöl. Ett siktat mjöl har alltså sorterats så det enbart innehåller just den, eller de, komponenter man vill ha.

En liten grej till bara – askhalt.

Ett mjöls askhalt är helt enkelt ett mått på mängden brännbara substanser, mineralämnen. En hög askhalt innebär en större mängd mineralämnen i mjölet. Det omvända gäller givetvis för ett mjöl med låg askhalt. Det mesta av mineralerna i sädeskornet finns i själva grodden och i kliskiktet. Ett mjöl med skaldelar som kli ger alltså ett mjöl med högre askhalt. Enzymerna som finns naturligt i kliet gör att mjölet jäser lättare och ger ofta en högre volym. En ökad askhalt ger också ett mörkare mjöl, med en lite gråare ton, samt en mörkare skorpa.

Baguette recept
Bullar med kanel och choklad surdeg
Rågbröd
Hallongrottor Ramlösa kvarn