Allt om napolitansk pizza med Tobias Eriksson

Vad är en napolitansk pizza? Degen skiljer sig från många andra pizzadegar genom att den dels inte innehåller någon olja men också att den bakas med det ytterst finmalda Tipo ”00”-mjölet. Orsaken till att man använder ett så fint mjöl är för att kunna binda mycket vatten. Faktum är att minst 60% av pizzadegen ska bestå av vatten. Ju mer vatten, desto krispigare blir pizzabottnen. Det här går inte att uppnå med ett vanligt standardmjöl, utan kräver ett verkligt finmalet mjöl.

Egen vegetarisk pizza

Vad är en napolitansk pizza?

Degen skiljer sig från många andra pizzadegar genom att den dels inte innehåller någon olja men också att den bakas med det ytterst finmalda Tipo ”00”-mjölet. Orsaken till att man använder ett så fint mjöl är för att kunna binda mycket vatten. Faktum är att minst 60% av pizzadegen ska bestå av vatten. Ju mer vatten, desto krispigare blir pizzabotten. Det här går inte att uppnå med ett vanligt standardmjöl, utan kräver ett verkligt finmalet mjöl.

Pizzan bakas ut och gräddas därefter hastigt i en rejält varm ugn. Traditionellt så används en vedeldad kupolugn där värmen uppgår till 500 grader.

Råvarorna som följer med in i ugnen är enkla: tomatsås, färsk basilika och buffelmozzarella. Inget mer.

I och med att pizzan är i ugnen under så kort tid, en och en halv minut ska räcka, händer egentligen inte särskilt mycket med ingredienserna. Tomatsåsen behåller sin lite syrliga smak samtidigt som mozzarellan precis hinner smälta perfekt.

Alla övriga ingredienser läggs därefter på kalla efter det att pizzan tagits ut ur ugnen. Detta innebär att det inte ska ta mer än tre minuter från beställning till det att en napolitansk pizza ska vara klar och stå på bordet.

pizzabagare

Hur du gör den perfekta pizzan hemma

Det allra viktigaste är att behandla degen med den kärlek den behöver. Det behöver inte vara särskilt svårt. Följer du ett pizzarecept till punkt och pricka så blir det perfekt men det finns inga genvägar. En pizzadeg ska knådas 15 minuter i maskinen, varken mer eller mindre. Knådas degen för kort tid hinner inte tillräckligt med gluten utvecklas och kör du den för länge sliter du sönder glutentrådarna och degen blir stabbig.

Ett bra sätt att ta reda på när degen är klar är att använda en termometer. Den perfekta temperaturen är 25 grader och den ska inte överstiga 27 grader. Då har du den perfekta temperaturen för att låta jästen göra sitt jobb.

Slå därefter upp degen på ett bord, gnid in händerna i olivolja och stryk över degen. Låt sedan degen vila i tio minuter innan du gör bullar, cirka 230 – 260 gram, och knåda de bullarna ordentligt för att få ut så mycket luft som möjligt ur dem. Låt bullarna jäsa i kylskåpet över natten.

Själva pizzabotten formar du sedan genom att trycka ut degen från mitten så att den luft som finns i degen trycks ut mot kanterna vilket gör att det är där de frasiga bubblorna bildas vid gräddning.

pizzabak
pizzabagare
pizzabak

Härligt goda pizzor

Potatis pizza pesto
Pizza med potatis & pesto
Vegetarisk Pizza
Vegetarisk pizza
Pizza crudo
Pizza Crudo